Τροφική Δηλητηρίαση από Σαλμονέλλα: Κοτόπουλο, Συμπτώματα, Εξετάσεις και Πρόληψη

1Τι είναι η τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλλα

Η σαλμονέλλωση είναι λοίμωξη που προκαλείται από βακτήρια του γένους Salmonella. Η συχνότερη μορφή που συνδέεται με μολυσμένα τρόφιμα είναι η μη τυφοειδική σαλμονέλλωση, η οποία προσβάλλει κυρίως το γαστρεντερικό σύστημα.

Ο όρος «τροφική δηλητηρίαση» χρησιμοποιείται καθημερινά για κάθε ξαφνική διάρροια, ναυτία ή εμετό μετά από φαγητό. Επιστημονικά, όμως, μπορεί να αφορά διαφορετικούς μηχανισμούς:

• Τροφιμογενή λοίμωξη: καταναλώνουμε ζωντανά παθογόνα μικρόβια, όπως σαλμονέλλα ή καμπυλοβακτηρίδιο, τα οποία πολλαπλασιάζονται ή προκαλούν φλεγμονή στο έντερο.
• Τροφιμογενή τοξίνωση: καταναλώνουμε τοξίνη που έχει ήδη παραχθεί στο φαγητό, όπως μπορεί να συμβεί με ορισμένα στελέχη σταφυλόκοκκου.
• Ιογενή γαστρεντερίτιδα: ένας ιός, όπως ο νοροϊός, μεταδίδεται μέσω τροφής, επιφανειών ή άμεσης επαφής.

Η διάκριση έχει πρακτική σημασία, επειδή η έναρξη των συμπτωμάτων, η διάρκεια, η ανάγκη για καλλιέργεια κοπράνων και η θεραπευτική προσέγγιση μπορεί να διαφέρουν.

2Γιατί το κοτόπουλο συνδέεται με τη σαλμονέλλα

Τα πουλερικά μπορούν να φέρουν σαλμονέλλα στο έντερό τους χωρίς να φαίνονται άρρωστα. Κατά τη σφαγή, την επεξεργασία, τον τεμαχισμό ή τη συσκευασία, το εξωτερικό του κρέατος μπορεί να επιμολυνθεί.

Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε κοτόπουλο περιέχει σαλμονέλλα ούτε ότι το κοτόπουλο πρέπει να αποφεύγεται. Σημαίνει ότι το ωμό προϊόν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως δυνητικά μολυσμένο μέχρι να ψηθεί σωστά.

Ο κίνδυνος αυξάνεται όταν:

• το κοτόπουλο παραμένει ωμό ή ροζ στο εσωτερικό,
• ψήνεται ανομοιόμορφα,
• η ψησταριά ή ο φούρνος δεν έχει φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία,
• το προϊόν αποψύχεται για πολλές ώρες εκτός ψυγείου,
• το ωμό κρέας έρχεται σε επαφή με έτοιμα τρόφιμα,
• χρησιμοποιείται το ίδιο μαχαίρι, ξύλο κοπής ή πιάτο για ωμό και ψημένο κοτόπουλο,
• το μαγειρεμένο φαγητό μένει σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο διάστημα.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται παρασκευάσματα όπως μπιφτέκια, ρολά, κοντοσούβλι, γύρος, σουβλάκια και γεμιστά προϊόντα κοτόπουλου. Το πάχος, η γέμιση και η ανομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας μπορούν να αφήσουν ψυχρότερα σημεία στο εσωτερικό.

3Πώς μολύνεται το κοτόπουλο

Η παρουσία σαλμονέλλας μπορεί να ξεκινά ήδη από την πρωτογενή παραγωγή. Το βακτήριο μπορεί να κυκλοφορεί σε πτηνοτροφικές μονάδες, ζωοτροφές, νερό, περιττώματα, εξοπλισμό ή επιφάνειες.

Κατά την επεξεργασία, μικροοργανισμοί από το έντερο ή το δέρμα ενός πτηνού μπορούν να μεταφερθούν στο κρέας ή στον εξοπλισμό. Στη συνέχεια, η επιμόλυνση μπορεί να εξαπλωθεί μεταξύ διαφορετικών τεμαχίων, συσκευασιών ή επιφανειών.

Στο κατάστημα εστίασης ή στο σπίτι, κρίσιμα σημεία είναι:

• η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας,
• η καθαριότητα του εξοπλισμού,
• ο διαχωρισμός ωμών και έτοιμων τροφίμων,
• η υγιεινή των χεριών,
• το πλήρες ψήσιμο,
• η ασφαλής διατήρηση του μαγειρεμένου φαγητού.

Ένα προϊόν μπορεί να φαίνεται, να μυρίζει και να έχει γεύση απολύτως φυσιολογική και παρ’ όλα αυτά να περιέχει παθογόνα βακτήρια. Η όσφρηση και η εμφάνιση δεν αποτελούν αξιόπιστο μικροβιολογικό έλεγχο.

4Διασταυρούμενη επιμόλυνση στην κουζίνα

Πολλές τροφιμογενείς λοιμώξεις δεν προκαλούνται επειδή κάποιος έφαγε εμφανώς ωμό κοτόπουλο. Προκαλούνται επειδή μικρή ποσότητα υγρών από το ωμό κρέας μεταφέρθηκε σε τρόφιμο που δεν επρόκειτο να ξαναψηθεί.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι:

• κόβουμε ωμό κοτόπουλο και αμέσως μετά σαλάτα στο ίδιο ξύλο,
• ακουμπάμε το ψημένο κρέας στο πιάτο που είχε προηγουμένως το ωμό,
• πιάνουμε ψωμί, λαβίδες, μπαχαρικά ή χερούλια χωρίς να πλύνουμε τα χέρια,
• στάζουν υγρά από συσκευασία κοτόπουλου σε τρόφιμα στο ψυγείο,
• χρησιμοποιούμε την ίδια μαρινάδα του ωμού κρέατος ως σάλτσα χωρίς προηγούμενο βρασμό.

5Σε πόσες ώρες εμφανίζονται τα συμπτώματα

Τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης συνήθως αρχίζουν μέσα σε διάστημα περίπου 6 ωρών έως 6 ημερών από την κατάποση του μικροβίου. Σε πολλές περιπτώσεις εμφανίζονται μέσα στις πρώτες 12–36 ώρες.

Η έναρξη δεν είναι ίδια σε όλους. Επηρεάζεται από:

• την ποσότητα των βακτηρίων που καταναλώθηκε,
• το στέλεχος της σαλμονέλλας,
• την ηλικία,
• την κατάσταση του ανοσοποιητικού,
• τη γαστρική οξύτητα,
• την παρουσία άλλων προβλημάτων υγείας.

Επειδή μπορεί να μεσολαβήσουν αρκετές ημέρες, το τελευταίο γεύμα δεν είναι πάντοτε το υπεύθυνο. Κατά τη διερεύνηση χρειάζεται καταγραφή όλων των ύποπτων γευμάτων και κοινών τροφίμων που καταναλώθηκαν τις προηγούμενες ημέρες.

Η νόσος διαρκεί συνήθως μερικές ημέρες. Πολλοί ασθενείς βελτιώνονται μέσα σε 4–7 ημέρες, αλλά η αδυναμία, η μειωμένη όρεξη ή οι διαταραχές των κενώσεων μπορεί να επιμείνουν περισσότερο.

6Συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης από σαλμονέλλα

Η κλινική εικόνα μπορεί να είναι ήπια, μέτρια ή σοβαρή. Τα συχνότερα συμπτώματα είναι:

• υδαρής διάρροια,
• κοιλιακές κράμπες ή πόνος,
• πυρετός,
• ναυτία,
• εμετοί,
• πονοκέφαλος,
• ρίγος,
• απώλεια όρεξης,
• έντονη κόπωση και αδυναμία.

Σε ορισμένους ασθενείς μπορεί να εμφανιστούν βλέννα ή αίμα στα κόπρανα. Η αιματηρή διάρροια δεν πρέπει να θεωρείται φυσιολογική εκδήλωση που αντιμετωπίζεται μόνο στο σπίτι. Χρειάζεται ιατρική αξιολόγηση, επειδή μπορεί να συνδέεται με σοβαρότερη βακτηριακή εντερίτιδα ή άλλο νόσημα.

Η ένταση της διάρροιας δεν αποτελεί το μοναδικό κριτήριο βαρύτητας. Ασθενής με λιγότερες κενώσεις αλλά συνεχή εμετό μπορεί να αφυδατωθεί ταχύτερα από κάποιον με περισσότερες κενώσεις που καταφέρνει να πίνει επαρκή υγρά.

7Σαλμονέλλα ή απλή γαστρεντερίτιδα

Δεν είναι δυνατόν να επιβεβαιωθεί η σαλμονέλλα μόνο από τα συμπτώματα. Παρόμοια εικόνα μπορούν να προκαλέσουν:

• καμπυλοβακτηρίδιο,
• σιγκέλλα,
• παθογόνα στελέχη Escherichia coli,
• Clostridium perfringens,
• σταφυλοκοκκικές τοξίνες,
• νοροϊός και άλλοι ιοί,
• παράσιτα,
• φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου.

Μετά από κατανάλωση κοτόπουλου πρέπει να εξετάζεται και το καμπυλοβακτηρίδιο, το οποίο επίσης συνδέεται στενά με ωμά ή ανεπαρκώς ψημένα πουλερικά.

Η πολύ γρήγορη έναρξη με έντονο εμετό λίγες ώρες μετά το γεύμα μπορεί να κατευθύνει περισσότερο προς προϋπάρχουσα τοξίνη στο τρόφιμο. Αντίθετα, διάρροια με πυρετό και κοιλιακές κράμπες μετά από μεγαλύτερο χρόνο επώασης μπορεί να είναι συμβατή με βακτηριακή λοίμωξη. Πρόκειται, όμως, μόνο για ενδείξεις και όχι για οριστική διάγνωση.

8Πότε χρειάζεται άμεση ιατρική βοήθεια

Άμεση ιατρική εκτίμηση χρειάζεται όταν υπάρχει ένα ή περισσότερα από τα παρακάτω:

• αίμα στα κόπρανα,
• υψηλός ή επίμονος πυρετός,
• έντονος ή εντοπισμένος κοιλιακός πόνος,
• συνεχείς εμετοί και αδυναμία λήψης υγρών,
• πολύ συχνές υδαρείς κενώσεις,
• σύγχυση, υπνηλία ή τάση λιποθυμίας,
• ελάχιστα ή καθόλου ούρα,
• ταχυκαρδία, υπόταση ή δύσπνοια,
• σημαντική επιδείνωση της γενικής κατάστασης,
• διάρροια που δεν βελτιώνεται ή επιμένει,
• συμπτώματα σε βρέφος, ηλικιωμένο ή ανοσοκατεσταλμένο ασθενή.

9Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο

Οι περισσότεροι υγιείς ενήλικες αναρρώνουν χωρίς ειδική αντιμικροβιακή θεραπεία. Ορισμένες ομάδες, όμως, έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρής αφυδάτωσης ή εξάπλωσης του μικροβίου πέρα από το έντερο.

Μεγαλύτερη προσοχή χρειάζονται:

• βρέφη και μικρά παιδιά,
• ηλικιωμένοι,
• έγκυες, ιδιαίτερα όταν υπάρχει υψηλός πυρετός ή αφυδάτωση,
• ασθενείς με κακοήθεια,
• μεταμοσχευμένοι,
• ασθενείς που λαμβάνουν ανοσοκατασταλτική θεραπεία,
• άτομα με HIV ή άλλη σημαντική ανοσοανεπάρκεια,
• ασθενείς με σοβαρή χρόνια νεφρική, καρδιακή ή ηπατική νόσο,
• άτομα με σακχαρώδη διαβήτη όταν υπάρχει αδυναμία λήψης τροφής ή υγρών,
• ασθενείς με αιμοσφαιρινοπάθειες ή αγγειακά μοσχεύματα.

Στις ευπαθείς ομάδες το όριο για επικοινωνία με ιατρό πρέπει να είναι χαμηλότερο, ακόμη και όταν η αρχική εικόνα φαίνεται σχετικά ήπια.

10Αφυδάτωση και προειδοποιητικά σημεία

Η αφυδάτωση είναι ένας από τους βασικότερους άμεσους κινδύνους της οξείας γαστρεντερίτιδας. Με τη διάρροια και τους εμετούς χάνονται όχι μόνο νερό αλλά και νάτριο, κάλιο και άλλα άλατα.

Πιθανά σημεία αφυδάτωσης είναι:

• έντονη δίψα και ξηροστομία,
• σκούρα ούρα ή μειωμένη ούρηση,
• ζάλη όταν ο ασθενής σηκώνεται όρθιος,
• αδυναμία και ταχυκαρδία,
• ξηρό δέρμα,
• βυθισμένα μάτια,
• υπνηλία ή ευερεθιστότητα,
• απουσία δακρύων στα μικρά παιδιά,
• λιγότερες βρεγμένες πάνες στα βρέφη.

Το σκέτο νερό βοηθά, αλλά σε έντονη διάρροια δεν αναπληρώνει αποτελεσματικά όλα τα άλατα. Τα έτοιμα διαλύματα ενυδάτωσης από το φαρμακείο έχουν συγκεκριμένη αναλογία γλυκόζης και ηλεκτρολυτών που διευκολύνει την απορρόφηση από το έντερο.

11Καλλιέργεια κοπράνων και διάγνωση

Η διάγνωση μπορεί να επιβεβαιωθεί με εργαστηριακό έλεγχο δείγματος κοπράνων. Η καλλιέργεια κοπράνων μπορεί να απομονώσει το μικρόβιο και να επιτρέψει την περαιτέρω ταυτοποίησή του.

Όταν υπάρχει ένδειξη αντιβιοτικής θεραπείας, μπορεί να χρειαστεί αντιβιόγραμμα, ώστε να ελεγχθεί σε ποια αντιμικροβιακά είναι ευαίσθητο το συγκεκριμένο στέλεχος.

Καλλιέργεια ή μοριακός έλεγχος εξετάζεται ιδιαίτερα όταν υπάρχει:

• πυρετός ή αίμα στα κόπρανα,
• έντονος κοιλιακός πόνος,
• σοβαρή ή παρατεταμένη διάρροια,
• ευπαθής ασθενής,
• ανάγκη νοσηλείας,
• επαγγελματική ενασχόληση με τρόφιμα,
• πιθανό ξέσπασμα με πολλά περιστατικά,
• ανάγκη επιδημιολογικής διερεύνησης.

Το δείγμα πρέπει να συλλέγεται σε καθαρό, κατάλληλο δοχείο, χωρίς ανάμειξη με ούρα ή νερό της λεκάνης. Όταν είναι εφικτό, είναι προτιμότερο να λαμβάνεται πριν από την έναρξη αντιβίωσης, επειδή η προηγούμενη αντιμικροβιακή θεραπεία μπορεί να μειώσει την πιθανότητα απομόνωσης του μικροβίου.

12Ποιες εξετάσεις αίματος μπορεί να χρειαστούν

Οι εξετάσεις αίματος δεν αποδεικνύουν από μόνες τους ότι η διάρροια οφείλεται σε σαλμονέλλα. Μπορούν, όμως, να βοηθήσουν στην εκτίμηση της βαρύτητας, της αφυδάτωσης και πιθανών επιπλοκών.

Το είδος και η έκταση του ελέγχου καθορίζονται από την κλινική εικόνα. Ένας νέος υγιής ενήλικας με ήπια και γρήγορα βελτιούμενη διάρροια μπορεί να μη χρειάζεται τον ίδιο έλεγχο με έναν ηλικιωμένο ασθενή που έχει πυρετό, υπόταση και μειωμένη ούρηση.

13Αντιμετώπιση και ενυδάτωση

Η βασική θεραπεία στις περισσότερες περιπτώσεις είναι η αναπλήρωση υγρών και ηλεκτρολυτών. Ο ασθενής πρέπει να πίνει συχνά μικρές ποσότητες, ιδιαίτερα όταν υπάρχει ναυτία.

Πρακτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν:

• έτοιμα διαλύματα ενυδάτωσης από το φαρμακείο,
• νερό σε μικρές και συχνές γουλιές,
• ελαφρύς ζωμός, εφόσον είναι ανεκτός,
• σταδιακή επανασίτιση χωρίς παρατεταμένη νηστεία.

Δεν είναι κατάλληλα ως κύριο μέσο ενυδάτωσης τα αλκοολούχα ποτά, τα ενεργειακά ποτά ή πολύ γλυκά αναψυκτικά. Η μεγάλη συγκέντρωση ζάχαρης μπορεί να επιδεινώσει τη διάρροια σε ορισμένους ασθενείς.

Όταν ο ασθενής κάνει εμετό, μπορεί να ξεκινήσει με μία ή δύο μικρές γουλιές κάθε λίγα λεπτά. Μεγάλες ποσότητες υγρού απότομα είναι πιθανότερο να προκαλέσουν νέο εμετό.

Αν η ενυδάτωση από το στόμα αποτυγχάνει ή υπάρχουν σημεία σοβαρής αφυδάτωσης, μπορεί να χρειαστούν ενδοφλέβια υγρά.

14Χρειάζεται αντιβίωση;

Η αντιβίωση δεν χρειάζεται σε κάθε περίπτωση σαλμονέλλωσης. Στους περισσότερους κατά τα άλλα υγιείς ασθενείς με απλή γαστρεντερίτιδα, η λοίμωξη είναι αυτοπεριοριζόμενη και η κύρια αντιμετώπιση είναι η ενυδάτωση.

Η άσκοπη λήψη αντιβιοτικών μπορεί:

• να προκαλέσει παρενέργειες,
• να διαταράξει τη φυσιολογική εντερική χλωρίδα,
• να συμβάλει στην ανάπτυξη μικροβιακής αντοχής,
• να δυσκολέψει την εργαστηριακή απομόνωση του μικροβίου,
• σε ορισμένες περιπτώσεις να παρατείνει την αποβολή της σαλμονέλλας με τα κόπρανα.

Αντιβιοτική θεραπεία μπορεί να εξεταστεί σε σοβαρή νόσο, διεισδυτική λοίμωξη, βακτηριαιμία ή σε ασθενείς με αυξημένο κίνδυνο επιπλοκών. Η επιλογή εξαρτάται από την ηλικία, το ιστορικό, την κλινική εικόνα, την πιθανή εστία και τα αποτελέσματα της καλλιέργειας και του αντιβιογράμματος.

15Imodium και αντιδιαρροϊκά

Η λοπεραμίδη, γνωστή από εμπορικά σκευάσματα όπως το Imodium, μειώνει την κινητικότητα του εντέρου και μπορεί να περιορίσει προσωρινά τις κενώσεις. Δεν θεραπεύει, όμως, τη σαλμονέλλα ούτε απομακρύνει το αίτιο της λοίμωξης.

Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται αυθαίρετα όταν υπάρχει:

• αίμα στα κόπρανα,
• υψηλός πυρετός,
• έντονος κοιλιακός πόνος ή διάταση,
• υποψία σοβαρής βακτηριακής εντερίτιδας,
• διάρροια σε μικρό παιδί χωρίς παιδιατρική οδηγία,
• σημαντική επιδείνωση της γενικής κατάστασης.

Σε ορισμένες λοιμώξεις, η έντονη αναστολή της κινητικότητας μπορεί να καθυστερήσει την απομάκρυνση του παθογόνου ή να καλύψει την επιδείνωση. Δείτε αναλυτικά τον οδηγό για το Imodium και την ασφαλή χρήση του στη διάρροια.

Η προτεραιότητα παραμένει η ενυδάτωση και η αξιολόγηση των προειδοποιητικών συμπτωμάτων.

16Τι τρώμε μετά από τροφική δηλητηρίαση

Δεν χρειάζεται παρατεταμένη ασιτία. Όταν η ναυτία υποχωρήσει και ο ασθενής μπορεί να κρατήσει υγρά, μπορεί να ξεκινήσει σταδιακά μικρά και απλά γεύματα.

Συνήθως είναι καλύτερα ανεκτά:

• ρύζι, πατάτα ή ζυμαρικά χωρίς βαριές σάλτσες,
• ψωμί ή φρυγανιά,
• μπανάνα ή μήλο,
• ελαφριά σούπα,
• άπαχο, πλήρως μαγειρεμένο κρέας όταν επιστρέψει η όρεξη,
• μικρές ποσότητες τροφής περισσότερες φορές την ημέρα.

Τις πρώτες ημέρες μπορεί να ενοχλήσουν περισσότερο:

• πολύ λιπαρά ή τηγανητά φαγητά,
• μεγάλες ποσότητες γαλακτοκομικών,
• αλκοόλ,
• πολύ καυτερά τρόφιμα,
• μεγάλα γεύματα,
• πολύ γλυκά ροφήματα.

Μετά από εντερική λοίμωξη μπορεί να εμφανιστεί παροδική δυσανεξία στη λακτόζη. Αν το γάλα προκαλεί φούσκωμα ή νέα διάρροια, μπορεί να περιοριστεί προσωρινά χωρίς αυτό να σημαίνει μόνιμη δυσανεξία.

17Αγορά, μεταφορά και αποθήκευση κοτόπουλου

Η πρόληψη ξεκινά πριν από το μαγείρεμα. Κατά την αγορά:

• ελέγχουμε την ημερομηνία ανάλωσης και την ακεραιότητα της συσκευασίας,
• δεν αγοράζουμε συσκευασία που έχει διαρροή ή είναι διογκωμένη,
• βάζουμε το ωμό κοτόπουλο σε ξεχωριστή σακούλα,
• αγοράζουμε ψυχόμενα και κατεψυγμένα προϊόντα στο τέλος των αγορών,
• επιστρέφουμε γρήγορα στο σπίτι, ιδιαίτερα το καλοκαίρι.

Στο ψυγείο το ωμό κοτόπουλο πρέπει να τοποθετείται χαμηλά, μέσα σε κλειστό δοχείο ή ασφαλή συσκευασία, ώστε τα υγρά του να μην στάζουν πάνω σε άλλα τρόφιμα.

Η απόψυξη πρέπει να γίνεται:

• μέσα στο ψυγείο,
• σε φούρνο μικροκυμάτων όταν ακολουθεί άμεσο μαγείρεμα,
• ή με άλλη ασφαλή μέθοδο που δεν αφήνει το προϊόν για ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Το μαγειρεμένο φαγητό πρέπει να ψύχεται έγκαιρα και να τοποθετείται στο ψυγείο. Η επαναθέρμανση πρέπει να είναι πλήρης και ομοιόμορφη, όχι απλώς επιφανειακή.

18Γιατί δεν πλένουμε το ωμό κοτόπουλο

Το ωμό κοτόπουλο δεν χρειάζεται πλύσιμο πριν από το μαγείρεμα. Το νερό της βρύσης δεν εξουδετερώνει τη σαλμονέλλα.

Αντίθετα, οι σταγόνες μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια:

• στον νεροχύτη,
• στον πάγκο,
• στα σκεύη,
• στις πετσέτες,
• στα χέρια,
• σε τρόφιμα που βρίσκονται κοντά.

Το μικρόβιο καταστρέφεται με σωστό μαγείρεμα και όχι με ξέπλυμα. Μετά τον χειρισμό του ωμού κοτόπουλου πλένουμε τα χέρια με σαπούνι και νερό και καθαρίζουμε προσεκτικά τις επιφάνειες και τα εργαλεία.

Οι πετσέτες κουζίνας που έχουν επιμολυνθεί μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια σε μεγάλη επιφάνεια. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται καθαρό χαρτί μιας χρήσης για εμφανή υγρά από ωμό κρέας και να ακολουθεί σωστός καθαρισμός και απολύμανση της επιφάνειας.

19Σωστό ψήσιμο και θερμοκρασία

Το κοτόπουλο πρέπει να μαγειρεύεται πλήρως, ώστε το ψυχρότερο και παχύτερο σημείο του να φτάσει σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία. Για πρακτική οικιακή ασφάλεια χρησιμοποιείται στόχος περίπου 75°C στο εσωτερικό.

Η μέτρηση γίνεται με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων:

• στο παχύτερο σημείο του κρέατος,
• μακριά από κόκαλο,
• σε περισσότερα από ένα σημεία όταν το κομμάτι είναι μεγάλο ή γεμιστό,
• στο κέντρο μπιφτεκιών και άλλων παρασκευασμάτων κιμά.

Το χρώμα και τα καθαρά υγρά είναι χρήσιμες ενδείξεις, αλλά δεν υποκαθιστούν τη μέτρηση θερμοκρασίας. Ορισμένα πλήρως ψημένα κομμάτια μπορεί να παραμένουν ελαφρώς ροζ κοντά στο κόκαλο, ενώ ένα κομμάτι που φαίνεται λευκό μπορεί να μην έχει θερμανθεί ομοιόμορφα σε όλο το πάχος του.

Σε ψησταριές και σούβλες χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όταν:

• το κρέας είναι παχύ,
• η φωτιά είναι πολύ δυνατή εξωτερικά,
• το προϊόν είναι κατεψυγμένο ή μερικώς αποψυγμένο,
• υπάρχει γέμιση,
• μαγειρεύονται πολλά τεμάχια μαζί.

20Τι κάνουμε όταν νοσήσουν πολλά άτομα

Όταν δύο ή περισσότερα άτομα εμφανίζουν παρόμοια συμπτώματα μετά από κοινό γεύμα ή κατανάλωση προϊόντων από κοινό κατάστημα, αυξάνεται η πιθανότητα τροφιμογενούς συμβάντος.

Είναι χρήσιμο να καταγραφούν:

• η ημερομηνία και η ώρα του γεύματος,
• όλα τα τρόφιμα και οι σάλτσες που καταναλώθηκαν,
• το κατάστημα ή ο προμηθευτής,
• η ώρα έναρξης των συμπτωμάτων για κάθε άτομο,
• ποιοι κατανάλωσαν το ίδιο φαγητό αλλά δεν νόσησαν,
• αποδείξεις αγοράς, συσκευασίες, παρτίδες και ημερομηνίες λήξης,
• τυχόν υπόλοιπο τροφίμου που μπορεί να ζητηθεί από τις αρμόδιες αρχές.

Δεν πρέπει να δοκιμάζουμε ξανά το ύποπτο φαγητό για να διαπιστώσουμε αν «όντως έφταιγε». Επίσης δεν πρέπει να το προσφέρουμε σε ζώα.

Σε οργανωμένο ξέσπασμα, τα αποτελέσματα καλλιεργειών ασθενών, οι αναλύσεις τροφίμων και η ιχνηλάτηση προμηθευτών συνδυάζονται για να εντοπιστεί η κοινή πηγή. Το ότι διαφορετικοί ασθενείς έφαγαν σε διαφορετικά καταστήματα δεν αποκλείει κοινό προμηθευτή ή κοινή παρτίδα προϊόντος.

21Επιπλοκές και επιστροφή στην εργασία

Οι περισσότερες λοιμώξεις υποχωρούν χωρίς μόνιμο πρόβλημα. Σπανιότερα μπορεί να εμφανιστούν:

• σοβαρή αφυδάτωση και οξεία νεφρική επιβάρυνση,
• διαταραχές νατρίου ή καλίου,
• βακτηριαιμία ή σηψαιμία,
• εστίες λοίμωξης σε οστά, αρθρώσεις ή αγγεία,
• αντιδραστική αρθρίτιδα μετά την υποχώρηση της εντερικής λοίμωξης,
• παρατεταμένες διαταραχές του εντέρου ή μεταλοιμώδες ευερέθιστο έντερο.

Ο ασθενής πρέπει να πλένει σχολαστικά τα χέρια του μετά την τουαλέτα και πριν αγγίξει τρόφιμα. Δεν πρέπει να ετοιμάζει φαγητό για άλλους όσο έχει διάρροια ή εμετούς.

Η επιστροφή στην εργασία ή στο σχολείο γίνεται συνήθως αφού έχουν σταματήσει πλήρως τα συμπτώματα για τουλάχιστον 48 ώρες και ο ασθενής είναι κλινικά καλά. Εργαζόμενοι σε τρόφιμα, υγειονομικές δομές, βρεφονηπιακούς σταθμούς ή φροντίδα ευπαθών ατόμων μπορεί να χρειάζονται ειδικότερες οδηγίες από τον θεράποντα ιατρό ή τις αρμόδιες υπηρεσίες.

Η αποβολή του μικροβίου στα κόπρανα μπορεί να συνεχιστεί και μετά την κλινική ανάρρωση. Για τον λόγο αυτό η υγιεινή των χεριών παραμένει απαραίτητη.

22Τι πρέπει να θυμάστε

Συχνές ερωτήσεις

Κλείστε Ραντεβού και Βιβλιογραφία

Επιστημονικές πηγές

Το περιεχόμενο είναι ενημερωτικό και δεν αντικαθιστά την ιατρική εξέταση, τη διάγνωση ή την εξατομικευμένη θεραπεία. Σε έντονα συμπτώματα, αφυδάτωση, αίμα στα κόπρανα, υψηλό πυρετό ή επιδείνωση χρειάζεται άμεση επικοινωνία με ιατρό ή νοσοκομείο.